Fiche technique de fabrication N°950
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,681 €
Prix de revient TTC Total :
36,813€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 881,593 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lard gras |
kg |
0,100 |
|
| Escalopes de dindes svro |
kg |
2,000 |
| Cuisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,001 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,100 |
| Garniture |
| Jambon blanc |
kg |
0,200 |
|
| Truffes en morceaux |
kg |
0,025 |
|
| Madère |
L |
0,050 |
| Pommes cocotte |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
3,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Dénerver, dégraisser, détailler des escalopes épaisses de 180 gr environ |
|
|
| 2 |
Barder ou piquer |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 4 |
Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées |
|
|
| 5 |
Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement |
|
|
| 6 |
Ajouter le Madère |
|
|
| 7 |
Monter au beurre |
|
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 8 |
Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Grenadin sur plat rond, nappé de sauce, |
|
|
|
